Microbiologia de alimentos fermentados / José Guilherme Prado Martin; Juliando de Dea Lindner

Format:

Book

Author/Creator:

Martin, José Guilherme Prado, autor.

Contributor:

Lindner, Juliando de Dea, coautor.

Language:

Portuguese

Subjects (All):

Engenharia de alimentos.

Engenharias.

Local Subjects:

Engenharia de alimentos.

Engenharias.

Physical Description:

1 online resource (706 pages)

Edition:

1. ed.

Place of Publication:

São Paulo Blucher 2022

Summary:

O livro Microbiologia de alimentos fermentados é composto por capítulos que abordam diferentes tipos de alimentos fermentados, e conta com a participação de professores/pesquisadores de diferentes universidades brasileiras. O enfoque reside no papel da microbiota na transformação da matéria-prima em produto fermentado. A questão microbiológica é primordial, mas aspectos tecnológicos e seus fundamentos também são contemplados. O livro contempla praticamente todos os grupos de alimentos fermentados, como vegetais, lácteos, bebidas alcoólicas e não alcoólicas, pães de fermentação natural, kombucha, produtos à base de soja fermentada, bem como conceitos importantes sobre probióticos e métodos para avaliação da fermentação em alimentos. Os capítulos apresentam um background sobre o histórico de uso de cada um desses grupos de alimentos, seus aspectos tecnológicos e, principalmente, microbiológicos. Assim, procura-se evidenciar, por meio de estudos científicos publicados nos últimos 5 anos, as principais descobertas sobre o papel das bactérias, fungos e leveduras na fermentação de alimentos, os problemas decorrentes de fermentações indesejadas e o impacto na qualidade sensorial do produto final.

Notes:

Description based upon print version of record.

Description based on publisher supplied metadata and other sources.

Other Format:

Print version: Martin, José Guilherme Prado Microbiologia de Alimentos Fermentados

ISBN:

9786555061338

OCLC:

1333083830