Chimie et Alimentation.

Format:

Book

Author/Creator:

Olivier, Danièle.

Series:

Chimie Et ... Series

Language:

French

Subjects (All):

Food--Analysis.

Food.

Food--Composition.

Food--Biotechnology.

Food supply--Health aspects.

Food supply.

Food supply--Environmental aspects.

Genre:

Conference papers and proceedings

Physical Description:

1 online resource (201 pages)

Edition:

1st ed.

Place of Publication:

Les Ulis : EDP Sciences, 2026.

Summary:

Ce livre montre la contribution de la chimie à la recherche sur l'alimentation de demain : protéines alimentaires, texturants, arômes, cuisine moléculaire. Il aborde aussi la souveraineté alimentaire et la sécurité sanitaire.

Contents:

Intro

Chimie et alimentation

Sommaire

Avant-propos

Préface

Paul Rigny

Danièle Olivier

Partie 1. L'alimentation a forgé l'espèce humaine et est indispensable à sa survie

Manger, hier, aujourd'hui, demain… en chimie

Hervé This

Introduction

1 Hier

2 Un passé encore actuel

La cuisine moléculaire : rénover les techniques

Conclusion

Et demain ?

BIBLIOGRAPHIE

POUR EN SAVOIR PLUS

Chimie, biologie, métabolisme : le trio gagnant pour comprendre la nutrition

Jean-Michel Lecerf

1 L'objet de la nutrition

2 La biochimie des acides gras

3 Nomenclature des physiologistes

4 Les sources d'acides gras

5 Aspects physico-chimiques

6 La biologie des acides gras

7 L'équilibre des acides gras poly-insaturés

8 Métabolisme des lipides

9 La biodisponibilité des acides gras

9.1. Les rôles des acides gras

9.2. Leurs effets sur la santé

10 Des filières alimentaires pour les acides gras oméga 3

Bibliographie

La souveraineté alimentaire en France

Introduction avec documents utiles

1 Définitions et représentation

1.1. Définition

1.2. Différentes visions de la souveraineté alimentaire

2 Éléments factuels

2.1. Problèmes identifiés par rapport à notre souveraineté en France

2.2. Équation de surface

2.3. Modes de production et produits chimiques

2.4. Évolution de la production future et climat

2.5. Impact sur les agriculteurs

3 La consommation française dans un contexte mondialisé et d'écologie

3.1. Consommation des Français et recommandations

3.2. Équilibre entre import et export

3.3. Intérêt de la consommation bio

3.4. Impact écologique de notre alimentation

Conclusion et ouverture

Partie 2. Bien manger.

Quelles sources d'avenir pour les protéines alimentaires ?

1 Les sources de protéines alternatives

2 La production industrielle de ces nouveaux aliments

3 Avantages et limites de ces nouveaux aliments

3.1. Les insectes

3.2. Les microalgues et les champignons

3.3. Les levures

Les protéines végétales, catalyseurs d'innovation pour une alimentation durable

1 Nous avons besoin de protéines

1.1. Protéines animales ou végétales ?

1.2. Les avantages des protéines végétales

1.3. La valeur ajoutée de l'isolation de la protéine végétale et les applications

2 Les protéines végétales, catalyseurs d'innovation

La chimie et les processus

Les secrets de l'olfaction

Claire A. de March - Mathis Puech

Saveur, odeur et goût

1 Fonctionnement de l'odorat : de la molécule odorante jusqu'au cerveau

2 Sentir le monde avec 400 récepteurs

3 Une myriade de molécules odorantes

4 L'odorat, toute une histoire

5 Tous égaux face à l'odorat ?

6 Le langage invisible des odeurs

7 L'odorat à l'échelle de l'atome : où en est la science ?

Conclusion. Imaginons un futur olfactive

Les métaux dans l'alimentation : un bienfait ou un danger ?

Les peurs liées aux métaux dans l'alimentation

Panorama des métaux présents dans le corps humain

1 Quelques métaux essentiels

1.1. Le rôle du fer pour l'hémoglobine, les cytochromes et la catalase

1.2. Le cobalt et la vitamine B12

1.3. Manganèse et autres métaux essentiels

1.4. Quels besoins en ions métalliques ?

2 D'autres métaux toxiques

2.1. Le mercure

2.2. Épisodes de la gestion du plomb, métal toxique non essentiel

3 La régulation des ions métalliques par la biologie du corps.

3.1. Cuivre et maladie de Wilson

3.2. Traitement actuel de la maladie de Wilson

3.3. Recherches de M. Meunier : traitement de la maladie de Wilson

Partie 3. L'industrie alimentaire ne cesse de progresser

La compréhension moléculaire au service d'une alimentation innovante

1 Introduction

Un peu d'histoire : la science au cœur de Danone

2 La science derrière un yaourt

2.1. Un yaourt, c'est quoi ?

2.2. La texture : le rôle des bactéries lactiques

2.3. Les protéines au service de la texture

2.4. Les ferments et le goût des yaourts

3 Caractérisation moléculaire et amélioration des procédés

4 Analyse moléculaire et choix des matières premières

Quand la chimie et les arômes réinventent l'alimentation de demain

2 Les arômes

3 Les substances aromatiques

4 Les arômes et l'attente du goût naturel

Conclusion Le futur des arômes

Les texturants, une aide pour la nutrition des seniors

Gino Mangiante

1 Contexte d'une population vieillissante

2 La dysphagie et ses conséquences

3 La dysphagie : traitements et solutions

4 Les texturants pour une meilleure prise en charge de la dysphagie

5 Le choix du système texturant

La sécurité sanitaire des aliments

1 Présentation de l'EFSA

1.1. Présentation du sujet

1.2. L'EFSA : son rôle et sa mission

1.3. Le fonctionnement de l'EFSA

2 Connaître la non-dangerosité d'un aliment

2.1. Le cadre juridique

2.2. L'EFSA en matière de sécurité des aliments

2.3. Données nécessaires pour caractériser les substances

2.4. Les méthodes in silico en l'absence de données in vivo

3 Quantifier la non-dangerosité d'un aliment

3.1. Les méthodes d'intégration des données

3.2. Les concepts de VTR et de DJA.

3.3. Mise en évidence de l'exposition

Conclusion.

Notes:

Description based on publisher supplied metadata and other sources.

ISBN:

2-7598-3875-7

9782759838752

OCLC:

1550170725