La Fermentation Malolactique Dans les Vins : Mécanismes et Applications Pratiques.

Format:

Book

Author/Creator:

RENOUF, Vincent.

Series:

Hors Collection

Language:

French

Subjects (All):

Wine and wine making.

Fermentation.

Physical Description:

1 online resource (234 pages)

Edition:

1st ed.

Other Title:

Fermentation malolactique dans les vins

LA FERMENTATION MALOLACTIQUE DANS LES VINS

Place of Publication:

Cachan : Technique et Documentation, 2013.

Summary:

This book, authored by Vincent Renouf, explores the intricacies of malolactic fermentation in winemaking. It delves into the biochemical mechanisms, enological effects, and practical applications of this process, which is pivotal in wine production. The text is a culmination of ten years of research and collaboration with numerous experts in the field. Aimed at professionals in oenology and viticulture, the book provides valuable insights into the microbiological aspects of wine, addressing topics such as lactic acid bacteria, microbial stability, and the impact of malolactic fermentation on wine quality. It serves as a comprehensive guide for laboratory and winery practices, offering scientific and practical knowledge essential for producing high-quality wines. Generated by AI.

Contents:

Intro

Table des matières

Première partie. Les mécanismes fondamentaux de la fermentation malolactique

Chapitre 1. La fermentation malolactique dans les vins

1. Pourquoi la fermentation malolactique dans les vins ?

2. Bases biochimiques de la fermentation malolactique

Chapitre 2. Les effets oenologiques de la fermentation malolactique

1. La désacidification

2. L'évolution organoleptique

3. La stabilité microbienne

Chapitre 3. Les autres conséquences de la fermentation malolactique dans les vins

1. L'augmentation de l'acidité volatile

2. La dégradation de l'acide citrique

3. L'effet sur la combinaison du SO2

4. La FML et la couleur des vins rouges

5. Les polysaccharides des bactéries de la FML

Chapitre 4. Bactéries lactiques et microbiologie générale

1. Petit historique de la bactériologie

2. Brefs rappels de bactériologie générale

3. Quelques techniques d'études des bactéries lactiques du vin

Chapitre 5. Fermentation malolactique et oenologie

1. Les bactéries lactiques oenologiques

2. Les risques d'altération liés à certaines bactéries lactiques

3. Cas particuliers des amines biogènes

4. Pourquoi une FML tardive et/ou languissante est également source d'altérations ?

5. Les techniques de suivi des bactéries lactiques au laboratoire d'oenologie

Deuxième partie. Les applications de la fermentation malolactique

Chapitre 6. Les bactéries de la fermentation malolactique au sein du consortium microbien oenologique

1. La fermentation malolactique dans les vagues microbiennes de la vinification

2. Les interactions levures de la FA/bactéries lactiques de la FML

3. Les interactions entre les bactéries de la FML et Brettanomyces bruxellensis

4. Les interactions entre bactéries.

Chapitre 7. Les interactions entre les bactéries de la fermentation malolactique et les caractéristiques du vin

1. Les paramètres « classiques » du vin exerçant un effet notable sur les bactéries de la FML

2. Le rôle essentiel de l'acide-L-malique

3. Le rôle tout particulier des acides gras à courte et moyenne chaîne

4. Les composés phénoliques

5. La nutrition des bactéries de la FML

6. Les bactériophages

Chapitre 8. Les outils pratiques de caractérisation et de maîtrise de la fermentescibilité malolactique

1. Estimer la fermentescibilité malolactique

2. Maîtriser l'état microbiologique du vin

Chapitre 9. L'utilisation raisonnée des levains malolactiques

1. Les levains malolactiques

2. La sélection des levains malolactiques

3. Les évolutions des levains malolactiques

4. Les techniques d'inoculation

5. Coût d'un levain malolactique versus coût d'une FML indigène

Chapitre 10. Les cas particuliers d'utilisation des levains malolactiques

1. Les protocoles de reprises de fermentation malolactique

2. Le cas des vins à pH extrêmement bas

3. Le cas des vins à faible teneur en acide-L-malique &lt

1 g/l

4. Le cas des vins issus de vendanges thermotraitées

5. Quelques situations particulières rencontrées sur le terrain

Chapitre 11. La co-inoculation levures/bactéries

1. Le principe de la co-inoculation levures/bactéries

2. Les avantages de la co-inoculation levures/bactéries

3. Les règles de la mise en oeuvre des co-inoculations

4. Les impacts de la co-inoculation sur la qualité des vins

Conclusion

Références bibliographiques

Index.

Notes:

Description based on publisher supplied metadata and other sources.

Part of the metadata in this record was created by AI, based on the text of the resource.

ISBN:

9782743065348

2743065346

OCLC:

1267763777