Microbiologie du Vin : Bases Fondamentales et Applications.

Format:

Book

Author/Creator:

Aline, LONVAUD-FUNEL.

Contributor:

Vincent, RENOUF.

Pierre, STREHAIANO.

Series:

Cave and Terroir Series

Language:

French

Subjects (All):

Wine and wine making.

Microbiology.

Physical Description:

1 online resource (431 pages)

Edition:

2nd ed.

Place of Publication:

Cachan : Technique et Documentation, 2021.

Summary:

This book, 'Microbiologie du vin – Bases fondamentales et applications (2e éd.)', provides a comprehensive overview of the scientific principles underlying winemaking and the microbiological processes involved. It covers the composition and taxonomy of yeasts and bacteria in wine, the factors influencing their growth during winemaking, and the methods for using selected strains and stabilizing wines. The second edition has been updated with the latest research in molecular methods and microbial complexity impacting wine quality. It is designed for oenologists, wine producers, laboratories, researchers, and students, offering practical examples from field and laboratory experiences. The authors, Aline Lonvaud-Funel, Pierre Strehaiano, and Vincent Renouf, are renowned experts in oenology and microbiology. Generated by AI.

Contents:

Microbiologie du vin

Sommaire

Chapitre 1

Levures et bactéries du raisin et du vin

Composants cellulaires et leurs fonctions. Rappels

1. Généralités

2. Enveloppes cellulaires

2.1. Paroi

2.2. Membrane plasmique

3. Matériel génétique : chromosomes et plasmides

3.1. Chez les bactéries

3.2. Chez les levures

4. Cytoplasme

Chapitre 2

Taxonomie et diversité des micro-organismes du raisin et du vin

1. Classification

1.1. Généralité. Principes

1.2. Levures

1.2.1. Classification phénotypique

1.2.2. Classification phylogénétique

1.3. Bactéries

1.3.1. Bactéries lactiques

1.3.2. Bactéries acétiques

2. Diversité des souches dans les espèces. Évolution génétique des espèces

2.1. Origine de la diversité

2.2. Phylogénomique et diversité intraspécifique

2.2.1. Généralités

2.2.2. Exemples chez des espèces déterminantes rencontrées en œnologie

2.2.3. Diversité chez d'autres espèces de levures de raisin et de vin

Chapitre 3

Microbiote œnologique

Du raisin à la cave de vinification

1. Un système microbien complexe dans une niche écologique

1.1. Le système

1.2. Niche œnologique

2. Méthodes d'étude du microbiote

2.1. Méthodes conventionnelles

2.2. Méthodes moléculaires et métagénomique

3. Micro-organismes du raisin

3.1. Quels micro-organismes ?

3.2. Facteurs de variation de la composition du microbiote de la baie

4. Les micro-organismes du vignoble à la cave

Chapitre 4

Croissance microbienne : multiplication cellulaire et cinétique de la croissance

1. Mode de multiplication des bactéries et des levures

1.1. Multiplication des bactéries

1.2. Multiplication des levures

1.2.1. Bourgeonnement

1.2.2. Scissiparité

1.2.3. Multiplication sexuée

1.3. Quelques remarques sur le cycle biologique.

2. Croissance des populations : analyse physiologique et cinétique

2.1. Outils de l'analyse, vitesses, vitesses spécifiques

2.2. Analyse de la croissance

3. Relations entre croissance et production

4. Culture continue

4.1. Théorie en bref

4.2. Application œnologique

4.3. Systèmes utilisés en œnologie

4.4. Modélisation et modèles de croissance

Chapitre 5

Populations de levures et de bactéries pendant l'élaboration du vin

1. Évolution globale des micro-organismes en vinification traditionnelle en rouge : vue générale

2. Dynamique du système pendant la vinification

2.1. Population des levures pendant la fermentation alcoolique

2.1.1. Cas général

2.1.2. Incidences de différentes pratiques sur les genres de levure

2.1.3. Diversité des souches de S. cerevisiae pendant la fermentation

2.1.4. Levures après fermentation alcoolique

2.2. Population des bactéries pendant la vinification

2.2.1. Bactéries acétiques

2.2.2. Bactéries lactiques

2.3. Effet du contenant sur l'évolution des micro-organismes de la vinification

3. Micro-organismes pendant l'élevage

3.1. Généralités

3.2. Notion de viabilité, survie et cultivabilité

3.3. Évolution des levures et bactéries pendant l'élevage en barrique

3.3.1. Levures

3.3.2. Bactéries acétiques et bactéries lactiques

Chapitre 6

Interactions entre les micro-organismes du vin pendant la vinification

1. Introduction

2. Interactions entre les levures

2.1. Généralités

2.2. Mécanismes

2.2.1. Disponibilité en oxygène

2.2.2. Compétition pour les nutriments et facteurs de croissance

2.2.3. Production de métabolites

2.2.4. Phénomène Killer

2.2.5. Nécessité du contact entre les cellules

3. Interactions entre levures et bactéries lactiques.

3.1. Interactions négatives S. cerevisiae/bactéries lactiques

3.2. Interactions positives S. cerevisiae/bactéries lactiques

3.3. Interactions B. bruxellensis/bactéries lactiques

3.4. Hypothèse d'une forme prion de S. cerevisiae déclenchée par les bactéries lactiques

4. Interactions entre les bactéries lactiques

4.1. Analogue de bactériocine

4.2. Bactériophages

5. Interactions entre les bactéries acétiques et les autres micro-organismes du vin

Chapitre 7

Nutrition des levures du vin - Métabolismes

1. Nutrition des levures

1.1. Généralités

1.2. Sources de carbone

1.2.1. Sucres

1.2.2. Alcools

1.2.3. Acides organiques : acide malique et acide acétique

1.2.4. Gaz carbonique

1.3. Sources d'azote

1.4. Éléments minéraux

1.4.1. Phosphore

1.4.2. Soufre

1.4.3. Potassium, sodium

1.4.4. Autres métaux

1.5. Vitamines

2. Métabolismes

2.1. Rappels généraux sur le métabolisme

2.1.1. Métabolisme et énergie cellulaire

2.1.2. Les enzymes et leurs régulations

2.2. Métabolisme des sucres

2.2.1. Voies d'utilisation du glucose

2.2.2. Glycolyse

2.2.3. Fermentation alcoolique et fermentation glycéropyruvique

2.2.4. Respiration

2.2.5. Les régulations et leurs implications en œnologie

2.2.6. Utilisation des sucres par la voie des pentoses phosphate (ou voie des hexoses monophosphate)

2.2.7. Formation de produits secondaires

2.3. Métabolisme azoté

2.3.1. Synthèse des acides aminés

2.3.2. Synthèse du carbamate d'éthyle - Métabolisme de l'arginine

2.3.3. Formation des alcools supérieurs et arômes fermentaires

2.4. Métabolisme des composés soufrés

2.4.1. Sulfites

2.4.2. Sulfures

2.4.3. Glutathion

2.5. Libération des arômes variétaux

2.5.1. Thiols volatils

2.5.2. Terpènes

Chapitre 8.

Saccharomyces cerevisiae et la fermentation alcoolique en vinification

1. Analyse générale

1.1. Populations microbiennes pendant la vinification

1.2. Étude de S. cerevisiae et évolution de la fermentation alcoolique

2. Conditions et facteurs biologiques

2.1. Qualité des membranes « facteurs de survie »

2.2. Toxicité des acides gras - Effet des enveloppes cellulaires

3. Facteurs de l'environnement

3.1. Oxygène

3.2. Azote

3.3. Température

3.3.1. Effet de la température sur l'activité cellulaire

3.3.2. Fermentation et augmentation de la température

3.4. pH

3.5. Pesticides

3.6. Cuivre

Chapitre 9

Métabolismes des bactéries lactiques du vin

1. Fermentation des sucres

1.1. Fermentation par les homofermentaires

1.2. Fermentation par les hétérofermentaires

2. Métabolisme de l'acide malique et de l'acide citrique

2.1. Métabolisme de l'acide malique

2.2. Métabolisme de l'acide citrique

3. Métabolisme des acides aminés

3.1. Désamination de l'arginine

3.2. Décarboxylations et productions d'amines biogènes

3.3. Métabolisme d'acides aminés soufrés

4. Autres activités enzymatiques des bactéries lactiques importantes en œnologie

4.1. Activité protéolytique et peptidases

4.2. Activités glycosidases

4.3. Activités estérases

5. Apports sensoriels liés à l'activité des bactéries lactiques

5.1. Diacétyle et molécules carbonylées

5.2. Molécules soufrées

5.3. Composés phénoliques

Chapitre 10

Nutrition et croissance des bactéries lactiques dans le vin - Fermentation malolactique

1. Nutrition des bactéries lactiques dans le vin

1.1. Nutrition glucidique

1.2. Nutrition azotée

1.3. Autres facteurs nutritionnels

2. Toxicité de composés du vin sur les bactéries lactiques.

2.1. Produits toxiques du métabolisme des levures

2.1.1. Éthanol

2.1.2. Acides gras

2.1.3. Diminution de la toxicité du milieu par les « écorces de levures »

2.2. Effet des composés phénoliques du vin

3. Facteurs œnologiques primordiaux de la croissance des bactéries lactiques

3.1. Rôle du pH sur la croissance et le métabolisme des bactéries lactiques

3.2. Effet de la température

3.3. Effet du SO2

4. Croissance des bactéries lactiques dans le vin : conditions de la fermentation malolactique

5. Observations générales diverses

Chapitre 11

Bactéries acétiques

1. Caractères généraux

1.1. Des bactéries bien adaptées à la niche œnologique

1.2. Deux grands groupes : bactéries acétiques du raisin et celles du vin

2. Métabolismes principaux

2.1. Oxydations - Généralités

2.2.1. Oxydations incomplètes

2.2.2. Utilisation des sucres par les voies du métabolisme central

2.3. Métabolisme de l'éthanol et du glycérol

2.4. Autres métabolismes

2.4.1. Acides carboxyliques

2.4.2. Estérification

3. Incidence du développement des bactéries acétiques dans le moût et le vin

3.1. Dans le moût

3.2. Dans le vin

3.3. Des bactéries toujours présentes, toujours indésirables, mais faciles à éliminer

Chapitre 12

Altérations microbiologiques des vins par les levures et les bactéries lactiques

1. Altérations par les levures

1.1. Levures à métabolisme oxydatif

1.2. Levures de refermentation

2. Brettanomyces bruxellensis, biologie dans le vin

2.1. Généralités, morphologie, physiologie, métabolisme

2.2. Origine et présence dans le vin

3. Altération des vins par B. bruxellensis

3.1. Production des phénols volatils

3.2. Autres produits du métabolisme de B. bruxellensis.

4. Évolution de la concentration en phénols volatils des vins pendant leur élaboration.

Notes:

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Part of the metadata in this record was created by AI, based on the text of the resource.

Other Format:

Print version: Aline, LONVAUD-FUNEL Microbiologie du Vin

ISBN:

9782743075460

2743075465

OCLC:

1410592771