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Gluten, Alimentation et Santé.
- Format:
- Book
- Author/Creator:
- Samson, Marie-Françoise.
- Series:
- Enjeux Sciences Series
- Language:
- French
- Physical Description:
- 1 online resource (124 pages)
- Edition:
- 1st ed.
- Place of Publication:
- Versailles : Quae, 2025.
- Summary:
- Un tour d'horizon aussi complet que rigoureux sur le gluten : histoire, structure, méthodes de production, multiples usages mais aussi produits sans gluten, pathologies associées aux protéines des blés et solutions pour en réduire la toxicité.
- Contents:
- Intro
- Sommaire
- Gluten…
- Testez vos connaissances sur le gluten
- D'où vient le mot « gluten » ?
- Au départ, une « humeur » dans le règne animal, végétal et minéral
- Le gluten dans les traductions et la littérature
- Les premières mentions du terme « gluten de blé »
- Un lien tardif entre « gluten » et « protéines »
- Le gluten est-il présent dans le grain des céréales ?
- La tribu des Triticeae
- Ne confondez pas les Triticeae entre elles !
- Le gluten se fabrique à partir des protéines de réserve
- Protéines ou colliers et bracelets ?
- La connaissance des protéines des blés en quelques grandes étapes
- Le gluten : un casse-tête pour les physiciens
- Des protéines nécessaires à la croissance de la plantule
- À quoi sert le gluten dans l'alimentation ?
- Comment se mesure la quantité de protéines capables de générer du gluten ?
- La consommation quotidienne de gluten
- Le gluten de blé : très tôt, un gage de qualité
- Autant de boulangers, autant de pains, autant de glutens
- Spaghettis et autres pâtes alimentaires contiennent-ils du gluten ?
- Entre aliments paysans et aliments « industriels » : une différence de gluten ?
- Le gluten, un adjuvant parmi d'autres dans les pains
- Comment produire du gluten industriellement et pour quels usages ?
- De l'amidon au gluten dans l'industrie d'hier
- Comment les industriels extraient-ils aujourd'hui le gluten ?
- Le gluten vital en industrie céréalière
- Le gluten : un ingrédient des substituts de viande
- Nos animaux consomment-ils du gluten ?
- Gluten, pâte à modeler et autres utilisations non alimentaires
- Zoom sur le gluten hydrolysé
- Quels problèmes de santé avec le gluten ?
- « Le gluten est à l'espèce humaine ce que l'engrais est aux plantes… »
- Pour certains, un vrai problème de santé
- La maladie cœliaque
- Les allergies.
- La sensibilité non cœliaque au gluten ou au blé
- Le gluten joue-t-il un rôle dans d'autres maladies ?
- Quel intérêt de consommer des produits sans gluten ?
- Les produits sans gluten : un marché en plein boom
- Qui achète et pourquoi ?
- Une liste d'ingrédients longue comme un jour sans pain
- Les pâtes et biscuits sans gluten : moins d'additifs ?
- Les produits sans gluten sont-ils ultratransformés ?
- Se nourrir sans gluten, mais à quel prix ?
- Qu'est-ce qui peut dégrader le gluten ?
- La germination, le processus originel de dégradation
- Bactéries, champignons, plantes, insectes : qui pour dégrader le gluten ?
- Les « dégradeurs » de notre tube digestif
- Les probiotiques ont-ils un intérêt dans le cas de la maladie cœliaque ?
- Sources naturelles de bactéries dégradant le gluten
- La modification chimique ou microbiologique du gluten
- Comment la fermentation peut dégrader le gluten ?
- Le maltage
- Comment influer sur la quantité de gluten dès le grain ?
- Une influence du mode cultural reconnue depuis longtemps
- Beaucoup d'azote, beaucoup de gluten ?
- Gluten et pesticides : que savons-nous ?
- Le changement climatique : chance ou malchance pour les hypersensibles au gluten ?
- Une sélection des variétés modernes très axée sur le gluten
- Qu'en est-il des variétés dites « anciennes » ?
- Peut-on produire des blés à teneur réduite, voire sans gluten ?
- Quel avenir pour le gluten ?
- Réponses au quizz
- Bibliographie
- Page vierge.
- Notes:
- Description based on publisher supplied metadata and other sources.
- ISBN:
- 2-7592-4144-0
- OCLC:
- 1534316317
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