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La Conservation des Aliments : Vers Plus de Durabilité et de Naturalité.
- Format:
- Book
- Author/Creator:
- Kondjoyan, Alain.
- Series:
- Enjeux Sciences Series
- Language:
- French
- Physical Description:
- 1 online resource (173 pages)
- Edition:
- 1st ed.
- Place of Publication:
- Versailles : Quae, 2025.
- Summary:
- Bien qu'indispensables, les méthodes de conservation des aliments sont remises en question par une partie des consommateurs occidentaux pour diverses raisons : durabilité des procédés, naturalité des moyens de conservation et impacts sur notre santé. Basé sur les connaissances actuelles dans le domaine des sciences de l'aliment, cet ouvrage nous permet d'appréhender les apports des procédés de conservation à une alimentation saine, durable et disponible.
- Contents:
- Intro
- Sommaire
- Introduction
- Pourquoi et comment conserve-t-on traditionnellement les aliments ?
- Phénomènes à l'origine de l'évolution des aliments
- Développement des procédés de conservation au cours de l'histoire
- Pourquoi les procédés de conservation sont-ils remis en question ?
- Les notions de « durabilité » et de « naturalité »
- Des consommateurs suspicieux vis-à-vis des aliments transformés
- Conséquences de la suspicion envers les aliments transformés sur la durabilité des filières
- Reformuler pour plus de « naturalité » ?
- Stabilité microbiologique du produit
- Stabilité de la texture du produit
- Fermentation et biopréservation : comment associer durabilité et naturalité ?
- Historique des recherches et évolution des méthodes
- Les outils omiques au service des innovations de rupture
- Les aliments fermentés
- Développement de la biopréservation
- Microbiotes des aliments : de nouvelles espèces en lien avec l'altération ou la préservation des aliments
- Des activités bactériennes à contrôler
- La fermentation, source d'innovations et de rupture
- Est-il possible d'imaginer des procédés thermiquesplus durables ?
- Optimiser la chaleur dans la stérilisation et la pasteurisation
- Peut-on aller vers un froid plus durable ?
- Décontamination athermique et technologies barrières : une association plus durable et plus sûre ?
- Présentation des technologies athermiques
- Intérêts et limites des technologies athermiques
- Le concept de technologies barrières
- Quel rôle pour les emballages ?
- Une nouvelle réglementation pour réduire la pollution plastique
- Les emballages biosourcés : une solution plus vertueuse ?
- Et si tous les emballages étaient (bio)dégradables ?
- Et si tous les emballages étaient réemployables ?
- Les emballages du futur : quels risques pour la santé ?.
- La juste fonctionnalité de l'emballage, une question de couple
- La conservation au coeur de la transition alimentaire ?
- Le lien amont-aval et l'impact des pratiques agroécologiques
- Développer de nouvelles combinaisons de procédés et d'emballages en lien avec le comportement du consommateur
- Évaluer l'impact environnemental des pratiques de transformation-conservation aux différentes échelles territoriales
- L'intelligence artificielle et les outils d'aide à la décision au service de la durabilité des systèmes
- Conclusion
- Annexe
- Glossaire
- Bibliographie
- Liste des auteurs.
- Notes:
- Description based on publisher supplied metadata and other sources.
- ISBN:
- 2-7592-4078-9
- OCLC:
- 1535539615
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