Jamón curado : aspectos científicos y tecnológicos : perspectiva desde la Unión Europea / José Bello Gutiérrez.

Format:

Book

Author/Creator:

Bello Gutiérrez, José.

Contributor:

e-libro, Corp.

Language:

Spanish

Subjects (All):

Jamón--Control de calidad.

Jamón--Análisis.

Carne de cerdo.

Meat--Quality.

Ham.

Local Subjects:

Jamón--Control de calidad.

Jamón--Análisis.

Carne de cerdo.

Meat--Quality.

Ham.

Physical Description:

1 online resource (641 p.)

Edition:

1st ed.

Place of Publication:

Madrid : Diaz de Santos, D.L. 2008.

Language Note:

Spanish

Summary:

Esta obra comprende el estudio de la materia prima, el cerdo, incidiendo en la domesticación del animal, la obtención de razas mejoradas, las explotaciones porcinas y sus sistemas de crianza, e incluyendo las características propias de las distintas razas, da paso a la descripción de la línea de la carne y al desarrollo del concepto de calidad intrínseca de la misma. Selección, elaboración y procesos de curación del jamón se abordan de manera rigurosa y crítica, sin perder de vista en ningún momento la descripción y análisis de los principales tipos de jamón curado elaborados en nuestro país, junto con las variedades específicas de los países de la Unión Europea, especialmente las acogidas a la garantía de los sellos y figuras de calidad europeos.

Contents:

JAMÓN CURADO: ASPECTOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS: PERSPECTIVA DESDE LA UNIÓN EUROPEA; PÁGINA LEGAL; ÍNDICE; PRESENTACIÓN; PREÁMBULO; PARTE I LA MATERIA PRIMA; 1. EL GANADO PORCINO; EL CERDO DOMÉSTICO: CONSIDERACIONES GENERALES; RAZAS PORCINAS TRADICIONALMENTE LUSO-ESPAÑOLAS; PRINCIPALES RAZAS PORCINAS DE OTRAS ZONAS GEOGRÁFICAS; LA SELECCIÓN EN EL GANADO PORCINO: OBTENCIÓN DE RAZAS MEJORADAS; EFECTOS SECUNDARIOS NEGATIVOS DE LA SELECCIÓN EN EL GANADO PORCINO; PRINCIPALES RAZAS COMERCIALIZADAS EN ESPAÑA; EXPLOTACIONES PORCINAS, SISTEMAS DE CRIANZA; 2. LA CARNE DE CERDO

DESCRIPCIÓN DE LA LÍNEA DE LA CARNECOMPOSICIÓN DEL MÚSCULO PORCINO; PROTEÍNAS INTEGRANTES DEL TEJIDO MUSCULAR; ENZIMAS ENDÓGENAS DEL TEJIDO MUSCULAR; LA CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE; LA CALIDAD INTRÍNSECA DE LA CARNE; PARTE II EL PROCESO DE ELABORACIÓN; 3. PLANTEAMIENTOS TECNOLÓGICOS (....); PROCESO DE CURACIÓN: CONSIDERACIONES GENERALES; LA SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA; LOS COADYUVANTES QUÍMICOS DEL CURADO; LAS FASES TECNOLÓGICAS IMPLICADAS EN EL PROCESO DE CURACIÓN; CONSIDERACIONES SOBRE EL CASO PARTICULAR DEL JAMÓN SERRANO

CONSIDERACIONES SOBRE EL CASO PARTICULAR DE LA PALETA Y DEL JAMÓN IBÉRICOS4. INTERPRETACIÓN CIENTÍFICA DEL PROCESO (...); COMETIDO DE LAS SALES EN EL PROCESO DE CURACIÓN; INCIDENCIA DE LA MICROBIÓTICA EN LA CURACIÓN DEL JAMÓN; LOS EFECTOS FÍSICOS DE LA DESECACIÓN; FENÓMENOS BIOQUÍMICOS DERIVADOS DE LAS ACTIVIDADES ENZIMÁTICAS; CONSECUENCIAS DE LOS PROCESOS QUÍMICOS DE OXIDACIÓN LIPÍDICA; DESARROLLO DE LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS ESPECÍFICAS; PARTE III EL PRODUCTO ALIMENTICIO; 5. DEFINICIÓN Y CALIDAD; JAMÓN CURADO: CONSIDERACIONES GENERALES; TIPOS DE CALIDAD EN EL JAMÓN CURADO

SEGURIDAD Y CALIDAD HIGIÉNICA-SANITARIA EN LOS JAMONES CURADOSCONTRIBUCIÓN DE LOS ATRIBUTOS ORGANOLÉPTICOS A LA CALIDAD SENSORIAL DEL JAMÓN CURADO; CONSIDERACIONES NUTRICIONALES ACERCA DEL JAMÓN CURADO; LOS SELLOS DE CALIDAD DIFERENCIADA EN EL JAMÓN CURADO; 6. PRINCIPALES VARIEDADES DE LA UNIÓN EUROPEA; EL JAMÓN CURADO DE PAÍSES COMUNITARIOS; VARIEDADES TRADICIONALES CON NOMBRE PROPIO; JAMONES ESPAÑOLES ACOGIDOS A FIGURAS LEGALES DE CALIDAD; JAMONES NO NACIONALES ACOGIDOS A SELLOS EUROPEOS DE CALIDAD; OTROS JAMONES CURADOS CON RELEVANCIA EN LA UNIÓN EUROPEA

PRINCIPAL VARIEDAD EXTRACOMUNITARIA: EL JAMÓN RÚSTICO O COUNTRY HAMPARTE IV GESTIÓN Y CONTROL DE LA CALIDAD; 7. SISTEMAS DE GARANTÍA Y DE CONTROL; FUNCIONES IMPLICADAS EN LA CALIDAD GLOBAL Y SU CONTROL; LA TRAZABILIDAD COMO GARANTÍA DE CONTROL DE LA CALIDAD; LA IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE ANÁLISIS DE RIESGOS (...); PRUEBAS APLICABLES PARA LOS CONTROLES DE CALIDAD (...); PRUEBAS DE ANÁLISIS SENSORIAL APLICABLES (...); FORMAS COMERCIALES DEL JAMÓN CURADO; CONSUMO DEL JAMÓN CURADO: RECOMENDACIONES PARA SU DEGUSTACIÓN; ANEXO I GLOSARIO; ANEXO II LECTURAS RECOMENDADAS

ANEXO III LEGISLACIÓN ALIMENTARIA CITADA

Notes:

Description based upon print version of record.

Description based on publisher supplied metadata and other sources.

ISBN:

9788499690766

8499690769

OCLC:

923024167