Preelaboracion y conservacion de carnes, aves y caza (UF0065) / Manuel Guerrero Aguilera, Marta Pino Martin, Maria Nieves Jimenez Romero.

Format:

Book

Author/Creator:

Guerrero Aguilera, Manuel.

Contributor:

e-libro, Corp.

Pino Martin, Marta.

Jimenez Romero, Maria Nieves.

Language:

Spanish

Subjects (All):

Food industry and trade--Research.

Food industry and trade.

Tecnologia alimentaria.

Local Subjects:

Tecnologia alimentaria.

Physical Description:

1 online resource (276 p.)

Place of Publication:

Malaga : IC Editorial, 2011.

Language Note:

Spanish

Contents:

Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza; Créditos; Página Legal; Presentación del manual; Índice; Capítulo 1. Maquinaria y equipos básicos de cocina (...); Contenido; 1. Introducción; 2. Clasificación y descripción según características (...); 3. Ubicación y distribución; 4. Aplicación de técnicas, procedimientos y (...); 5. Última generación de maquinaria, batería (...); 6. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación; Capítulo 2. Área de preparación de la zona para (...); Contenido; 1. Introducción; 2. Ubicación; 3. Instalaciones; 4. Instalaciones frigoríficas

5. Herramientas y maquinaria utilizada en (...)6. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación; Capítulo 3. Materias primas; Contenido; 1. Introducción; 2. Carne; 3. Carne de vacuno; 4. Carne de ovino y caprino; 5. Carne de porcino; 6. Carnes con denominación específica, indicación (...); 7. Clasificación comercial: formas de (...); 8. Aves de corral; 9. Caza; 10. Despojo: definición. Clasificación. Utilización (...); 11. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación; Capítulo 4. Regeneración de carnes, aves, caza (...); Contenido; 1. Introducción; 2. Regeneración: definición

3. Clases de técnicas y procesos4. Fases de los procesos, riesgos en la (...); 5. Realización de operaciones necesarias (...); 6. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación; Capítulo 5. Preelaboración de carnes, aves, caza (...); Contenido; 1. Introducción; 2. Limpieza, deshuesado, corte y porcionado (...); 3. Principales cortes resultantes del despiece (...); 4. Distintos cortes obtenidos del despiece (...); 5. Descuartizado, despiece y troceado del (...); 6. Otras operaciones propias de la preelaboración (...); 7. Limpieza manipulación en crudo de las (...); 8. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluaciónCapítulo 6. Conservación de carnes, aves, caza (...); Contenido; 1. Introducción; 2. Conservación; 3. Refrigeración; 4. La congelación; 5. Otros tipos de conservación; 6. La conservación en cocina: los escabeches (...); 7. Ejecución de operaciones necesarias para (...); 8. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación; Bibliografía

Notes:

Description based upon print version of record.

ISBN:

84-8364-740-0

OCLC:

923013528