Ofertas gastronomicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento (MF0259_2) / Irene Cabeza Corredera.

Format:

Book

Author/Creator:

Cabeza Corredera, Irene.

Contributor:

e-libro, Corp.

Language:

Spanish

Subjects (All):

Food service.

Preparacion de alimentos.

Local Subjects:

Preparacion de alimentos.

Physical Description:

1 online resource (390 p.)

Place of Publication:

Malaga : IC Editorial, 2011.

Language Note:

Spanish

Contents:

OFERTAS GASTRONÓMICAS SENCILLAS Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO; Presentación; Página legal; Índice; Capítulo 1 Las empresas de restauración; Contenido; 1. Introducción; 2. Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración; 3. Estructura organizativa y funcional; 4. Aspectos económicos; 5. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación; Capítulo 2 El departamento de cocina; Contenido; 1. Introducción; 2. Definición y modelos de organización; 3. Estructuras de locales y zonas de producción culinaria; 4. Especificidades en la restauración colectiva

5. El personal de cocina: categorías profesionales (...)6. Elaboración de planes sencillos de producción (...); 7. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación; Capítulo 3 La restauración diferida; Contenido; 1. Introducción; 2. Concepto de restauración diferida; 3. Especificidades en la restauración colectiva; 4. Sistema de cocina central; 5. Cocina de ensamblaje; 6. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación; Capítulo 4 Las ofertas gastronómicas; Contenido; 1. Introducción; 2. Elementos y variables de las ofertas gastronómicas; 3. Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras

4. Planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta (...)5. Cálculo de necesidades de aprovisionamiento (...); 6. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación; Capítulo 5 Nutrición y Dietética; Contenido; 1. Introducción; 2. Diferencia entre alimentación y nutrición; 3. Grupos de alimentos: características; 4. Relación entre grupos de alimentos, nutrientes (...); 5. Estados carenciales del organismo; 6. Pautas para evitar la pérdida de nutrientes (...); 7. Aplicación de los principios dietéticos (...); 8. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 6 Gestión y control de calidad en restauraciónContenido; 1. Introducción; 2. Características peculiares; 3. Concepto de calidad por parte del cliente; 4. Programas, procedimientos e instrumentos (...); 5. Técnicas de autocontrol; 6. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación; Capítulo 7 Aprovisionamiento externo de géneros; Contenido; 1. Introducción; 2. El departamento de economato y bodega; 3. El ciclo de compras; 4. Registros documentales de compra; 5. Los inventarios y su valoración: métodos de valoración (...); 6. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 8 Aprovisionamiento interno de géneros (...)Contenido; 1. Introducción; 2. Departamentos que intervienen en el proceso; 3. Registros documentales del aprovisionamiento interno; 4. Proceso de aprovisionamiento interno; 5. Control de stocks; 6. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación; Capítulo 9 Recepción y almacenamiento de provisiones; Contenido; 1. Introducción; 2. La recepción: inspección, control, distribución (...); 3. Registros documentales; 4. Gestión y control de inventarios; 5. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación; Capítulo 10 Control de consumos y costes

Contenido

Notes:

Description based upon print version of record.

ISBN:

84-8364-735-4

OCLC:

923012353