Elaboración de conservas y cocinados cárnicos (UF 0355) / Ángel Muñoz de la Poza.

Format:

Book

Author/Creator:

Muñoz de la Poza, Ángel.

Language:

Spanish

Subjects (All):

Canned foods.

Conservas alimenticias.

Meat industry and trade.

Carne--Industria y comercio.

Local Subjects:

Conservas alimenticias.

Carne--Industria y comercio.

Physical Description:

1 online resource (243 p.)

Place of Publication:

Málaga : IC Editorial, [2011]

Language Note:

Spanish

Contents:

Elaboración de conservas y cocinados cárnicos; Página legal; Presentación del manual; Ficha de Certificado de Profesionalidad; Índice; Capítulo 1 Tratamientos térmicos para conservas cárnicas; Contenido; 1. Introducción; 2. Eliminación de Microorganismos. Parámetros de Control; 3. Fundamento Físico de la Esterilización; 4. Tipos de Esterilización en Relación con el Tipo (...); 5. Pasteurización. Fundamentos y Utilización; 6. Baremos de Tratamiento; 7. Carga y Descarga, Cerrado y Vaciado (...); 8. Comprobación de Parámetros de Tratamiento

9. Contrastar las especificaciones con el producto (...)10. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación; Capítulo 2 Productos cárnicos tratados por el calor; Contenido; 1. Introducción; 2. Definiciones, tipos, clases: cocidos, fiambres (...); 3. Características y reglamentación: Categorías (...); 3.1. Calidad higiénica; 3.2. Calidad nutritiva; 3.3. Calidad sensorial; 3.4. Denominaciones de Calidad; Denominación de Origen Protegida (DOP)Se; Indicación Geográfica Protegida (IGP); Especialidad Tradicional; 4. Pastas finas o Emulsiones; 4.1. Concepto, ingredientes y estabilidad

4.2. Obtención de la emulsión. Parámetros de controlMétodo de la pasta magra; Método de la pasta grasa; Método de la pasta total; 5. El tratamiento térmico; 5.1. Técnicas de aplicación. Variables a vigilar; 5.2. Procedimientos de pasteurización. Operaciones (...); 6. Otros Tratamientos Térmicos y de Esterilización (...); 7. Efectos del Tratamiento Térmico sobre el Desarrollo (...); 7.1. Alteraciones y defectos; Control de la producción; 8. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación; Capítulo 3 Tratamientos de conservación por frío; Contenido; 1. Introducción

2. Parámetros Fundamentales: Temperatura (...)3. Procedimientos de Refrigeración y Congelación; 3.1. La refrigeración; Tipos de refrigeración; 3.2. La congelación; Efectos de la congelación; 3.3. Operaciones de aplicación del frío; 3.4. Descongelación; 4. Control de Cámaras y Túneles de Frío; 4.1. Registros y archivo del proceso de tratamiento; 5. Defectos y Medidas Correctoras; 6. Envasado. Conservación en atmósfera controlada; 6.1. Tipos de atmósferas Controladas; Atmósferas modificadas; Atmósferas controladas; Envasado al vacío; Atmósfera hipobárica; 6.2. Gases empleados

6.3. Ventajas e inconvenientes7. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación; Capítulo 4 Platos cocinados y conservas cárnicas; Contenido; 1. Introducción; 2. Técnicas de cocina; 3. Técnicas de Cocimiento, Guisado y Asado; 3.1. Cocimiento o cocción; Cocción por aire caliente; Cocción por vapor; Agua caliente; Fritura con grasas o aceites calientes; Dieléctrico; Extrusión con cocción; 3.2. Guisado; 3.3. Asado; 4. Operaciones de Empanado, Rebozado (...); 4.1. Empanado; 4.2. Rebozado; 4.3. Rellenado o relleno; 4.4. Otras operaciones de montaje y composición

5. Equipos de Cocina Industrial y Condiciones (...)

Notes:

Contiene índice.

"Certificado de profesionalidad, UF0355, Elaboración de conservas y cocinados cárnicos"--Cubierta.

Contiene bibliografía.

Description based on online resource; title from PDF title page (ebrary, viewed September 06, 2015).

ISBN:

84-15-67020-6

84-15670-20-6

OCLC:

951034472