Bases Teóricas para la Asignatura : Innovaciones en Alimentos Vegetales de IV y V Gama / María Teresa Pretel Pretel.

Format:

Book

Author/Creator:

Pretel Pretel, María Teresa, author.

Language:

Spanish

Subjects (All):

Agricultural innovations.

Physical Description:

1 online resource (106 pages)

Edition:

First edition.

Place of Publication:

Elche : Universidad Miguel Hernández, 2023.

Summary:

Este libro está dirigido al estudiantado de la asignatura "Innovaciones en alimentos vegetales en IV y V gama" del Máster Universitario en Tecnología y Calidad Agroalimentaria que se imparte en la Escuela Politécnica Superior de Orihuela (Universidad Miguel Hernández). Comprende los últimos avances tecnológicos y científicos en la elaboración y conservación en fresco de frutas y hortalizas de IV y V gama. La demanda por los consumidores de estas formas de presentación de productos vegetales continúa aumentando y, por tanto, paralelamente aumenta el interés de la industria y la investigación en contar con personal cualificado que conozca las herramientas y técnicas avanzadas que permitan la mejora continua de las empresas de este sector de la alimentación.El sector de los vegetales frescos cortados es un subsector dentro de la manipulación de frutas y hortalizas frescas con un gran potencial para el desarrollo de industrias ligadas a la transformación de vegetales. El fenómeno IV y V gama puede permitir competir con mercados en los que es difícil competir en productos frescos, consiguiendo incrementar el valor añadido de los vegetales. La IV y V gama es uno de los sectores con mayores perspectivas de crecimiento, dado que dichos productos se encuentran en sintonía con diversas tendencias sociodemográficas: envejecimiento medio de la población, mayor ocupación laboral de la mujer, disminución de componentes del núcleo familiar o aumento del nivel de renta.Los productos vegetales mínimamente procesados o de IV gama son productos frescos, sanos, de elevada calidad y que requieren escaso tiempo de preparación, conservando sus características originales desde el punto de vista nutricional y sensorial. Una de las diferencias esenciales de estos productos, en relación a otros productos vegetales envasados, es que los procesos de cortado y pelado modifican su fisiolog1ía y favorecen la susceptibilidad al ataque microbiano. Todas estas características atribuidas a este tipo de productos, hacen necesario el uso de las herramientas más avanzadas, e incluso el desarrollo de nuevas técnicas que permitan la mejora continua de las empresas de este sector. Igualmente, la incorporación a este tipo de productos de vegetales que presentan mayores dificultades, es un reto tanto a nivel de investigación como de desarrollo tecnológico.La obra está organizada en ocho capítulos, que abarcan un panorama amplio del sector de los vegetales frescos cortados. En el primero se comenta brevemente la estructura y composición de las frutas y las verduras que más se consumen en IV gama, y se contextualiza este grupo de alimentos vegetales dentro de las gamas alimentarias. En los capítulos dos y tres se analizan las principales alteraciones fisiológicas, bioquímicas y microbiológicas que pueden sufrir los vegetales de IV gama como consecuencia de las manipulaciones a las que se someten. En el capítulo cuatro se resumen las operaciones previas a las que se somete la materia prima antes de ser procesada. Una vez que está la materia prima en la fábrica, comienza la fabricación y el proceso de elaboración de productos de IV gama, que se aborda en el capítulo cinco. La situación actual del mercado de los productos mínimamente procesados a nivel mundial, en Europa y en España, se analiza en el capítulo seis. El capítulo siete se dedica a los productos de V gama y el ocho a las perspectivas de futuro.Es importante tener en cuenta que la vertiginosa generación de nuevos resultados científicos, creará la necesidad de agregar esos hallazgos e inclusive revisar algunos de los conceptos aquí expuestos en un tiempo razonable. Sin embargo, está claro también, que la publicación de este primer libro establece un punto de partida fundamental, para que el estudiantado cuente con la información actualizada sobre este subsector de frutas y vegetales. Espero que este documento contribuya a un mejor conocimiento de los productos de IV y V gama.

Contents:

Intro

Índice

Prólogo

1. CAPÍTULO I: LAS GAMAS ALIMENTARIAS

1.1. INTRODUCCIÓN

1.1.1. Estructura de frutas y hortalizas

1.1.2. Composición de las frutas y las hortalizas

1.2 FRUTAS Y HORTALIZAS DE PRIMERA GAMA

1. 3. FRUTAS Y HORTALIZAS DE SEGUNDA GAMA

1.4. FRUTAS Y HORTALIZAS DE TERCERA GAMA

1.5. FRUTAS Y HORTALIZAS DE CUARTA GAMA

1.6. FRUTAS Y HORTALIZAS DE QUINTA GAMA

1.7. FRUTAS Y HORTALIZAS DE SEXTA GAMA

1.8. BIBLIOGRAFÍA ADICIONAL CAPÍTULO 1

2. CAPÍTULO 2: LA CUARTA GAMA.DEFINICIÓN. FISIOLOGÍA Y BIOQUÍMICA DEPRODUCTOS VEGETALES CORTADOS

2.1 INTRODUCCIÓN

2.2 MODIFICACIONES EN LA RESPIRACIÓN

2.3 MODIFICACIONES EN LA PRODUCCIÓN DE ETILENO

2.4. MODIFICACIONES DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

2.5 MODIFICACIONES EN EL COLOR

2.6 MODIFICACIONES EN LA FIRMEZA

2.7 BIBLIOGRAFIA ADICIONAL CAPÍTULO 2

3. CAPÍTULO 3: MICROBIOLOGIA DEPRODUCTOS VEGETALES FRESCOSCORTADOS

3.1 INTRODUCCIÓN

3.2 SUSCEPTIBILIDAD DE LAS FRUTAS Y HORTALIZASCORTADAS FRENTE AL DESARROLLO MICROBIANO

3.3 ALTERACIONES MICROBIOLÓGICAS DE PRODUCTOS DECUARTA GAMA

3.4 MICROORGANISMOS PATÓGENOS EN FRUTAS YHORTALIZAS DE CUARTA GAMA

3.4.1 Listeria monocytogenes

3.4.2 Escherichia coli (cepa O157:H7)

3.4.3. Salmonella

3.5 FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE EL DESARROLLO DEMICROORGANISMOS EN PRODUCTOS DE CUARTA GAMA

3.5.1 Cultivo y recolección

3.5.2 Procesado

3.5.3 Temperatura

3.5.4. Humedad y actividad del agua

3.5.5. pH y acidez

3.6. MÉTODOS PARA CONTROLAR A LOS PATÓGENOSSOBRE LOS PRODUCTOS AGRÏCOLAS FRESCOS CORTADOS

3.6.1 Cloro

3.6.2 Dióxido de cloro

3.6.3 Ozono

3.6.4 Ácido acético, peróxido de hidrógeno y ácido peroxiacético

3.6.5. Aceites esenciales (Aes)

3.6.6. Radiación UV

3.6.7 Tecnologías no térmicas

3.7. BIBLIOGRAFÍA ADICIONAL CAPÍTULO 3.

4. CAPÍTULO 4: OPERACIONES PREVIAS ALPROCESADO

4.1 INTRODUCCIÓN

4.2 PRINCIPALES FRUTAS Y HORTALIZAS UTILIZADAS PARACUARTA GAMA

4.2.1. La lechuga (Lactuca sativa L.)

4.2.2 Otras hortalizas de hoja

4.2.3 Otras hortalizas y frutas

4.2.4 Calidad de la materia prima

4.3. CULTIVO Y RECOLECCIÓN

4.3.1 Cultivo tradicional de hortalizas de cuarta gama

4.3.2 Cultivo en bandejas flotantes

4.3.3 Recolección de productos de cuarta gama

4.4 TRANSPORTE Y CONSERVACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

4.4.1 Transporte

4.5 BIBLIOGRAFÍA ADICIONAL CAPÍTULO 4

5. CAPÍTULO 5: FABRICACIÓN DEPRODUCTOS VEGETALES CORTADOS

5.1. INTRODUCCIÓN

5.2 EL PROCESO DE TRANSFORMACIÓN

5.2.1. Fases del proceso de elaboración de productos de cuartagama

5.2.2 Consideraciones sobre el establecimiento de transformación.Requisitos higiénico-sanitarios

5.3 DISEÑO DE UNA INSTALACIÓN INDUSTRIAL

5.4 PRODUCTO TERMINADO

5.4.1 Innovación en productos de cuarta gama

5.5 CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALESCORTADOS

5.5.1. Envasado de productos mínimamente procesados enatmósferas modificadas (EAM)

5.5.2 Envases activos e inteligentes

5.6 BIBLIOGRAFÍA ADICIONAL CAPÍTULO 5

6. CAPÍTULO 6: DISTRIBUCIÓN Y VENTA DEPRODUCTOS DE CUARTA GAMA

6.1 INTRODUCCIÓN

6.2 SITUACIÓN ACTUAL DE LA CUARTA GAMA A NIVELMUNDIAL, EN EUROPA Y ESPAÑA

6.2.1 Europa

6.2.2. España

6.3 LOS CANALES COMERCIALES Y VENTA DE PRODUCTOSDE CUARTA GAMA

6.3.1 Canal de distribución o "retail"

6.3.2. Canal mercado mayorista

6.3.3 Canal Horeca

6.3.4 Venta de productos de cuarta gama

6.4 EL CONSUMIDOR DE PRODUCTOS IV GAMA EN ESPAÑA

6.5 PRINCIPALES ASOCIACIONES Y EMPRESASDISTRIBUIDORAS EN EUROPA Y ESPAÑA

6.5.1 Asociaciones

6.5.2 Fabricantes de IV Gama

6.6 BIBLIOGRAFÍA ADICIONAL CAPÍTULO 6

7. CAPÍTULO 7: VEGETALES EN V GAMA

7.1 INTRODUCCIÓN.

7.2 DEFINICIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOSVEGETALES DE V GAMA

7.3 PRODUCTOS DE V GAMA Y FORMAS DE PREPARACIÓN

7.3.1 Cocción a vacío

7.3.2 Pasteurización

7.3.3 Esterilización

7.3.4 Envases empleados para productos vegetales de V gama

7.4 SITUACIÓN ACTUAL DE LA V GAMA

7.5 BIBLIOGRAFÍA ADICIONAL CAPÍTULO 7

8. CAPÍTULO 8: PERSPECTIVAS DE FUTURODE LOS PRODUCTOS DE IV Y V GAMA

8.1 INTRODUCCIÓN

8.2 DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS Y VARIEDADESPARA CUARTA GAMA

8.3. NUEVAS TENDENCIAS EL LOS TRATAMIENTOS DECORTE, HIGIENIZANTES, ANTIPARDEAMIENTO YTEXTURIZANTES

8.4. TENDENCIAS EN LA CONSERVACIÓN Y ENVASADO

8.4.1 Envases activos

8.4.2 Envases inteligentes

8.4.3 Nanotecnología

8.5 TENDENCIAS DE LA IV Y LA V GAMA EN LOS MERCADOS

8.6 BIBLIOGRAFÍA ADICIONAL CAPÍTULO 8

9. BIBLIOGRAFÍA GENERAL RECOMENDADA.

Notes:

Includes bibliographical references.

Description based on publisher supplied metadata and other sources.

Description based on print version record.

ISBN:

84-18177-53-5