Elaboracion de productos de panaderia / Fernanda Delgado Gonzalez, Antonio Caro Sanchez - Lafuente.

Format:

Book

Author/Creator:

Delgado Gonzalez, Fernanda.

Contributor:

Caro Sánchez-Lafuente, Antonio.

e-libro, Corp.

Language:

Spanish

Subjects (All):

Baked products.

Panaderia.

Local Subjects:

Panaderia.

Genre:

Libros electrónicos.

Physical Description:

1 online resource (486 p.)

Edition:

1st ed.

Place of Publication:

Antequera, Malaga : Innovacion y Cualificacion, 2012.

Summary:

Utilizar correctamente equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los obradores de panadería artesanales e industriales. Identificar las materias primas alimentarias propias de la panadería, describiendo las variedades y cualidades e identificando los factores culinarios y otras variables que deben conjugarse en los procesos de conservación, regeneración y elaboración. Analizar, poner a punto y desarrollar el proceso de preparación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para panadería, artesanales e industriales. Adquirir conocimientos para trabajar y desarrollar correctamente los procedimientos en las elaboraciones de productos panarios. Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de Panadería y bollería.

Contents:

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA; Presentación; Página legal; Índice; Bloque 1 Caracterización de los tipos de masas y productos de panadería; Contenido; Capítulo 1 Clasificación de los productos de panadería (...); Contenido; 1. Introducción; 2. Clasificación de los productos de panadería (...); 3. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación; Capítulo 2 Tipos de masas de panadería; Contenido; 1. Introducción; 2. Masas con alta, moderada o baja hidratación; 3. Masas enriquecidas; 4. Masas especiales; 5. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación; Capítulo 3 Formulación; Contenido

1. Introducción2. Formulación para obtener la masa de pan; 3. Cálculo de ingredientes según la proporción (...); 4. Tabla de dosificación de ingredientes (...); 5. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación; Capítulo 4 Sistemas de panificación; Contenido; 1. Introducción; 2. Sistemas de panificación; 3. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación; Capítulo 5 Preparación de la masa madre; Contenido; 1. Introducción; 2. La masa madre; 3. Tipos de masa madre; 4. Variables a controlar de la masa madre; 5. Conservación; 6. Beneficios del uso de la masa madre; 7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluaciónCapítulo 6 Características de las masas de pan; Contenido; 1. Introducción; 2. Características fisicoquímicas de las masas de pan; 3. Características reológicas; 4. Características organolépticas de la masa de pan; 5. Factores que influyen en las características de las masas; 6. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación; Capítulo 7 Productos finales de panadería; Contenido; 1. Introducción; 2. Características; 3. Tipos de productos de panadería terminados; 4. Propiedades físico-químicas y organolépticas; 5. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluaciónCapítulo 8 Determinaciones organolépticas y físico-químicas; Contenido; 1. Introducción; 2. Determinaciones organolépticas y físico-químicas (...); 3. Procedimiento de cata de pan; 4. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación; Bloque 2 Operaciones de elaboración de productos de panadería; Contenido; Capítulo 1 Operaciones previas; Contenido; 1. Introducción; 2. Acondicionamiento del obrador, maquinaria (...); 3. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación; Capítulo 2 Dosificación o pesado de ingredientes; Contenido; 1. Introducción

2. Dosificación de los ingredientes3. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación; Capítulo 3 Amasado y refinado de masas con baja hidratación; Contenido; 1. Introducción; 2. El amasado; 3. Tipos de amasadoras; 4. El refinado de las masas de baja hidratación; 5. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación; Capítulo 4 Reposo en masa o en bloque; Contenido; 1. Introducción; 2. Reposo en masa o en bloque; 3. Efectos sobre las características de las masas; 4. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación; Capítulo 5 Obtención de piezas individuales; Contenido; 1. Introducción

2. Secuencia de ejecución

Notes:

Description based upon print version of record.

Includes bibliographical references and index.

ISBN:

84-15-79204-2

84-15792-04-2

OCLC:

923014584