Elaboracion de productos de bolleria / Rafael Gonzalo Gallegos Rodriguez.

Format:

Book

Author/Creator:

Gallegos Rodriguez, Rafael Gonzalo.

Contributor:

e-libro, Corp.

Language:

Spanish

Subjects (All):

Panaderia.

Baking.

Local Subjects:

Panaderia.

Genre:

Libros electrónicos.

Physical Description:

1 online resource (576 p.)

Edition:

1st ed.

Place of Publication:

Antequera, Malaga : Innovacion y Cualificacion, 2012.

Summary:

Saber elaborar piezas de bollería común y hojaldrada. Aprender las formulaciones de los distintos tipos de bollería. Familiarizarse con el proceso de elaboración y los entornos de trabajo. Identificar los defectos más frecuentes en la elaboración de bollería y aplicar una solución. Conocer los múltiples factores que intervienen en la calidad final de las piezas. Saber adaptar el proceso productivo a diferentes condiciones de trabajo. Conocer los beneficios de los procesos manuales y mecánicos. Identificar las fases y fundamentos de la refrigeración y ultracongelación aplicada a la bollería. Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de Panadería y bollería.

Contents:

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE BOLLERÍA; Presentación; Página legal; Índice; Bloque 1 Caracterización de los tipos de masas; Contenido; Capítulo 1 Clasificación de los productos de bollería (...); Contenido; 1. Introducción; 2. Definición; 3. Clasificación; 4. Aplicación práctica; 5. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación; Capítulo 2 Masas especiales; Contenido; 1. Introducción; 2. Las enfermedades digestivas; 3. Masas cardiosaludables y dietéticas (...); 4. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación; Capítulo 3 Formulación; Contenido; 1. Introducción

2. Cálculo de ingredientes según la proporción (...)3. Fórmulas; 4. Aplicación práctica; 5. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación; Capítulo 4 Preparación de la esponja; Contenido; 1. Introducción; 2. Elaboración de la esponja; 3. Variables a controlar y beneficios de su uso; 4. Método directo; 5. Las levaduras; 6. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación; Capítulo 5 Características delas masas de bollería; Contenido; 1. Introducción; 2. Descripción de las características físicas (...); 3. Descripción de las características químicas

4. Descripción de las características organolépticas5. Factores que influyen en las características (...); 6. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación; Capítulo 6 Productos finales de bollería; Contenido; 1. Introducción; 2. Propiedades físico-químicas y organolépticas; 3. Características químicas; 4. Tipos; 5. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación; Capítulo 7 Determinaciones básicas de los productos (...); Contenido; 1. Introducción; 2. Determinaciones físico-químicas (...); 3. Determinaciones organolépticas (...); 4. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación

Bloque 2 Operaciones de elaboración de productos (...)Contenido; Capítulo 1 Operaciones previas; Contenido; 1. Introducción; 2. Tipos de obrador; 3. Acondicionamiento del obrador; 4. Utillaje y maquinaria; 5. Materias primas; 6. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación; Capítulo 2 Dosificación o pesado de ingredientes; Contenido; 1. Introducción; 2. Definición; 3. Sistemas de medición; 4. Procesos manuales y automatizados de dosificación; 5. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación; Capítulo 3 Amasado; Contenido; 1. Introducción; 2. Definición y variables a controlar

3. Tipos de amasado4. Práctica del amasado; 5. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación; Capítulo 4 Reposo en masa o en bloque; Contenido; 1. Introducción; 2. Definición; 3. Efectos sobre las características de las masas; 4. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación; Capítulo 5 Obtención de piezas individuales; Contenido; 1. Introducción; 2. Fases en la obtención de piezas individuales; 3. Procesos manuales o mecánicos; 4. Secuencia de ejecución y parámetros de control; 5. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación; Capítulo 6 Proceso de hojaldrado manual o mecánico; Contenido

1. Introducción

Notes:

Description based upon print version of record.

Includes bibliographical references and index.

ISBN:

84-15-79203-4

84-15792-03-4

OCLC:

923014608