Le livre de cuisine : comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine / F. Delahaye.

Format:

Book

Author/Creator:

Delahaye, F., author.

Language:

French

Subjects (All):

Cooking, French.

Physical Description:

1 online resource (1,097 pages)

Edition:

1st ed.

Place of Publication:

[Place of publication not identified] : Ligaran, [2015]

Summary:

Extrait : "J'ai réuni sous ce titre : Considérations préliminaires, un certain nombre de préceptes et de principes élémentaires que je regarde comme la pierre fondamentale de la cuisine petite et grande. Je crois devoir appeler sur ce chapitre toute l'attention de ceux qui tiennent à commencer par sa véritable base la pratique de la profession culinaire..."À PROPOS DES ÉDITIONS LIGARANLes éditions LIGARAN proposent des versions numériques de qualité de grands livres de la littérature classique mais également des livres rares en partenariat avec la BNF. Beaucoup de soins sont apportés à ces versions ebook pour éviter les fautes que l'on trouve trop souvent dans des versions numériques de ces textes. LIGARAN propose des grands classiques dans les domaines suivants : * Livres rares* Livres libertins* Livres d'Histoire* Poésies* Première guerre mondiale* Jeunesse* Policier

Contents:

Intro

Page de Copyright

Page de titre

Préface

Dessins de l'ouvrage

PREMIÈRE PARTIE - La cuisine des ménages

Considérations préliminaires

I - Termes de cuisine

II - Installation et tenue de la cuisine

III - Outillage de la cuisine

Ustensiles de cuisine

Observations sur les batteries de cuisine

Fourneaux de cuisine

Feux de cuisine et combustibles

Observations sur les cuissons et les réductions

IV - Approvisionnements

Viande de boucherie

Volaille

Jamais de vieilles volailles !

Poisson

Gibier

Légumes

Épicerie - Fruiterie

V - Épices et aromates

Épices

Bouquet garni

Pincées de sel et de poivre

Poids des légumes

VI - Service de table et de cuisine

CHAPITRE I - Pot-au-feu et bouillon de bœuf

Marmite

Ce qui entre dans le pot-au-feu

La viande

Manière d'operer pour le pot-au-feu

Dégraissage

Observations sur les légumes du pot-au-feu

Coloration du bouillon - Caramel

Conservation du bouillon

Des cuissons prolongées

CHAPITRE II - Potages

I - Potages gras

Soupe au pain

Bouillon à la minute

Vermicelle

Tapioca

Riz

Semoule

Soupe mitonnée

Soupe aux choux

Potage aux laitues

Soupe à l'oignon

II - Potages maigres

Julienne

Quantités

Manière de procéder

Soupe à l'oignon liée à l'oeuf

Soupe à l'oseille

Soupe aux poireaux

Soupe aux pommes de terre et aux poireaux

Purée de lentilles

Purée de haricots blancs

Purée de haricots rouges

Purée de pois secs

Soupe au potiron

Observation sur les soupes de purées

Riz et orge pour les soupes de purées

Potage au riz et aux herbes

Riz au lait

Bouillie

Panade

Emploi du beurre dans les soupes maigres

CHAPITRE III - Garnitures. Liaisons. Sauces de ménage

I - Garnitures

Champignons tournés pour garnitures.

Fines herbes pour garnitures et sauces

Champignons sautés pour garnitures

Carottes

Navets

Navets blancs

Navets colorés

Oignons

Oignon blanc

Oignon coloré

Oignons glacés

Pommes de terre

Pommes de terre à l'eau

Pommes de terre sautées

Pommes de terre frites

Haricots blancs

Lentilles

Choux-fleurs

Choucroute

Choux de Bruxelles

Épinards

Chicorée

Oseille

Persil frit

II - Liaisons

Liaison à l'Allemande

Liaison au roux

Liaison à l'œuf

Liaison au sang

Liaison au beurre

Liaison au beurre et à la crème

III - Sauces de ménage

Sauce blanche

Manière d'opérer

Pourquoi on manque la sauce blanche

Sauce hollandaise

Sauce maître-d'hôtel

Sauce maître-d'hôtel liée

Beurre fondu

Beurre noir

Sauce piquante

Sauce italienne

Sauce poivrade

Sauce poulette

Sauce tomate

Mayonnaise blanche

Mayonnaise verte

Remoulade

Sauce tartare

Jus de viande pour le menage

Manière d'operer

CHAPITRE IV - Rôtis. Grillade. Friture. Panure

Rôti

Grillade

Friture

Manière d'opérer pour la friture

Pâte à frire

Panure et chapelure

CHAPITRE V - Hors-d'œuvre d'office pour l'ordinaire

Radis roses

Beurre pour hors-d'œuvre

Cornichons

Saucissons

Olives

Anchois

Sardines

Harengs marinés

Huîtres marinées

Variante au vinaigre

Concombre

Artichauts poivrade

Radis noir

CHAPITRE VI - Bœuf

Le bouilli

Garnitures du bouilli

Emploi du bouilli - Miroton

Bouilli à la sauce piquante

Bouilli à la sauce tomate

Bouilli à la sauce italienne

Bœuf au gratin

Bouilli en persillade

Bouilli aux pommes de terre

Hachis de bouilli

Croquettes de bouilli

Bouilli en salade

Bœuf à la mode chaud

Bœuf à la mode froid

Observations sur le bœuf à la mode.

Côte de bœuf braisée

Cœur de bœuf à la mode

Langue de bœuf

Palais de bœuf

Queue de bœuf hochepot

Queue de bœuf frite

Gras-double à la mode de Caen

Gras-double à la lyonnaise

Rognons de bœuf sautés

Côte de bœuf rôtie

Observations sur les rotis de boucherie

Aloyau rôti

Filet de bœuf rôti

Entrecôte aux pommes de terre

Bifteck aux pommes de terre

Bifteck à l'anglaise

Bifteck au beurre d'anchois

Filet sauté aux champignons

Filet aux olives

Observations sur les sautés

Émince de filet de bœuf à la sauce piquante

CHAPITRE VII - Veau

Veau rôti

Blanquette de veau

Veau à la bourgeoise

Veau à la bourgeoise et à la gelée

Longe de veau braisée

Fricandeau

Côtelettes de veau grillées et panées

Côtelettes de veau à la sauce piquante

Côtelettes de veau à la maître-d'hôtel

Côtelette de veau sauce tomate

Côtelettes de veau sautées aux champignons

Côtelettes de veau aux carottes

Côtelettes de veau en papillotes

Escalopes de veau aux fines herbes

Tendons de veau à la provençale

Ris de veau au jus, chicorée, oseille, épinards, sauce tomate

Tête de veau au naturel

Préparation de la cervelle

Tête de veau à la sauce dite pauvre homme

Tête de veau à la poulette

Tête de veau en marinade

Langue de veau au gratin

Mou de veau

Fraise de veau à la vinaigrette

Pieds de veau à la poulette

Pieds de veau frits

Cervelle de veau en matelote

Cervelle au beurre noir

Rognons de veau grilles à la maître-d'hôtel

Rognons de veau sautés

Foie de veau à la bourgeoise

Foie de veau sauté à l'italienne

Foie de veau sauté à la lyonnaise

Foie de veau sauté à la ménagère

Épaule de veau farcie

CHAPITRE VIII - Mouton

Gigot rôti

Gigot dit de sept heurs

Gigot braisé

Hachis de gigot

Croquettes de gigot.

Émince de gigot à la sauce piquante

Épaule de mouton farcie

Haricot de mouton

Filet de mouton braisé

Filet de mouton rôti

Côtelettes de mouton au naturel

Côtelettes de mouton panées et grillées

Côtelettes de mouton sautées à la sauce et aux légumes

Poitrine de mouton braisée, panée et grillée

Rognons de mouton à la brochette

Rognons de mouton panés et sautés

Pieds de mouton à la poulette

Marinade de pieds de mouton

CHAPITRE IX - Volailles

Poulet

Fricassée de poulet

Résumé de la fricassée de poulet

Poulet à la bourguignonne

Poulet à la bonne femme

Poulet à la marengo

Poulet sauté aux champignons

Poulet au gros sel

Poulet à l'estragon

Poulet à la sauce tomate

Poulet au riz

Poulet au blanc

Poulet rôti

Marinade de volaille

Poulet à la mayonnaise

Canard

Canard aux navets

Canard aux petits pois

Canard aux olives

Canard rôti

Pigeon

Pigeon en compote

Pigeon aux petits pois

Pigeon à la crapaudine

Pigeon rôti

Dinde

Dinde rôti

Dinde farci aux marrons

Abatis de dinde aux navets

Oie

Oie rôtie

Oie à la choucroute

CHAPITRE X - Porc

Filet de porc frais rôti

Filet de porc à la sauce Robert

Côtelettes de porc frais à la sauce piquante

Côtelettes de porc frais panées au jus

Rognons de porc sautés

Pieds de cochon à la Sainte-Menehould

Saucisses sur le gril

Saucisses à la purée

Saucisses au vin blanc

Saucisses plates dites crépinettes

Crépinettes au riz et à la sauce tomate

Boudin noir et blanc

Andouillettes

Choucroute garnie

CHAPITRE XI - Gibier

Chevreuil rôti

Émincé de chevreuil

Lièvre rôti

Civet de lièvre

Lapin rôti

Gibelotte de lapin

Lapin sauté

Perdreaux rôtis

Perdrix aux choux

Mauviettes

Salmis de mauviettes pour ménage.

CHAPITRE XII - Terrines et pâtés de ménage

Terrine d'oie

Terrine de lièvre

Pâté de volaille

Gelée pour pâté de volaille

Pâté de veau et jambon

Gelée pour pâté de veau et jambon

Pâté de lièvre

Gelée pour pâté de lièvre

CHAPITRE XIII - Poisson

I - Poisson de mer

Turbot

Barbue

Cabillaud

Bar

Mulet à la maître-d'hôtel

Mulet à la sauce hollandaise

Truite, Saumon, Esturgeon, Homard

Sole au gratin

Sole au vin blanc

Sole aux fines herbes

Sole frite

Limande au gratin, aux fines herbes, au vin blanc, frite

Maquereau à la maître-d'hôtel

Raie au beurre noir

Raie à la sauce aux câpres

Morue au beurre et aux pommes de terre

Morue à la sauce à l'œuf

Morue à la maître-d'hôtel

Morue au beurre noir

Merlan au gratin

Merlan à la sauce aux câpres

Merlan frit

Merlan aux fixes heures et au vin blanc

Hareng frais sauce moutarde

Hareng frit

Éperlans

Éperlans au gratin

Alose à l'oseille, à la sauce aux câpres et à la maître-d'hôtel

Carrelet bouilli à la sauce hollandaise, au gratin, et frit

Rouget grillé à la maître-d'hôtel

Congre ou anguille de mer à la sauce hollandaise ou à la sauce blanche

Brème de mer grillée à la maître-d'hôtel

Moules à la poulette

Moules à la marinière

II - Poisson d'eau douce

Court-bouillon

Brochet sauce aux câpres

Carpe frite

Anguille à la tartare

Matelote de carpe et d'anguille

Barbillon grille à la maître-d'hôtel

Tanche à la poulette

Perche au vin blanc

Goujons frits

Écrevisses

Sardines fraîches

Harengs saurs

Colimaçons

CHAPITRE XIV - Légumes

Asperges à la sauce blanche

Asperges à l'huile

Asperges en petits pois

Artichauts à la sauce blanche et à l'huile

Artichauts à la barigoule

Artichauts frits

Petits pois à la française

Pois à l'anglaise.

Pois au lard.

Notes:

Description based on print version record.

ISBN:

2-335-08717-7

OCLC:

1086134265